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拉菲娱乐2线路 - 大众食客为何爱吃这些菜?看完做法全懂了!

发布日期:2020-01-10 10:19:26  
腌渍:1、锅内下食盐、大红袍花椒,上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。因为整块脊骨入菜食用不便,大厨便将其斩成小块,既入味又好“下嘴”,每

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拉菲娱乐2线路,想不想知道别人的餐厅,最受欢迎的菜品有哪些?今天给大家介绍的,就都是来自各地的热销菜品。其中有乡村小店的、家常菜馆的、老牌餐厅如“全聚德”的,也有“红杏”等知名大酒楼的,可谓琳琅满目、任你挑选。

快来看看,有什么菜品是适合自己餐厅的~

制作:祝春茂

这是山东东营当地较为畅销的一款秘制风干鸡,采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成,由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下,融合出了别具一格的风味,即便冷吃,也无丝毫腥味。

选料:

家庭散养的三斤左右的蛋鸡。

初处理:

用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净,使鸡皮微微发黄、收紧。

腌渍:

1、锅内下食盐、大红袍花椒(500克盐加入50克花椒),上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。

2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。

3、用小刀从腹腔开口处伸入,将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味(注意不要将鸡皮划破),再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形,将鸡小腿塞入腹腔,将两只鸡翅交叉把鸡头别起,用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味,静置腌制两小时。

4、用清水将表面杂质清洗干净后,下入冷水锅中焯透,捞出时开口朝下,将腹腔内的杂质一并控净。

卤制:

高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱(舀入少量高汤化开后下锅,避免糊底)1500克、味精1千克,烧开后下入腌好的鸡20只,香料包一个,加入高度白酒250克后搅匀,压上箅子,加重物,煮两小时后出锅,自然凉透。

风干:

把卤好的鸡挂在风干室(温度控制在20℃以下),阴干3-5天,待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。

熏制:

锅上架箅子,先摆入鸡,开火加盖,将锅预热后,从箅子中间的空隙处撒入糖100克,加盖烧至上烟,40秒后停火,再焖3-5分钟即可开盖取出。

制作图解:

1、燎烤鸡身,使鸡皮收紧。

2、搓盐腌制。

3、刀割钳绞,划开肉厚的部位,便于入味。

4、盘鸡锁头,防止卤时断开。

5、卤制过程中,用勺子插入锅底,搅动转圈,使鸡均匀上色。

6、煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。

7、香料包所用香料。

8、挂入风干室阴干变硬。

9、给鸡上个“烟熏”妆。

香料包配方:

花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包,每次卤制20只鸡,可循环使用两次。

卤水很常见,许多厨师朋友自己也会制作,但你见过“甜卤水”吗?这款卤水不仅有药香,更妙的是以无花果代替冰糖调味,甜中带有果香。更令人惊喜的是,将猪蹄放入药香卤水中卤制,待粑糯时取出烤至表面微焦,撒上孜然麻辣味的料粉,口感外焦内糯,味道外麻辣内卤香,每天能卖出六七十份!

批量预制:

猪前蹄50只燎烧去尽余毛,刮洗干净后纵向劈成两半,入沸水焯至变色,捞出冲去表面浮沫,沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时,此时用手指甲掐猪蹄,能轻松掐至骨头,将猪蹄捞出晾凉,每半只斩成三块,装入保鲜盒,浇甜卤水持续浸泡入味。

走菜流程:

烤盘上铺锡纸,刷一层黄油,摆入卤猪蹄4块,送入调至250℃的烤箱烤4分钟,取出在表面撒入适量干料粉,点缀香葱、白芝麻,装盘即可走菜。

制作图解:

1、托盘铺锡纸,刷层黄油。

2、摆入卤好的猪蹄烤香。

3、自制干料粉。

4、料粉装入塑料瓶,瓶盖戳小孔,喷撒在烤好的猪蹄上,使其入味更均匀。

甜卤水制作:

1、吊高汤:

猪筒骨40斤(斩断)、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水,捞出冲去表面浮沫,将猪骨垫入汤桶底部,之后放入母鸡、老鸭,添入清水80斤烧开,撇去浮沫后倒入黄酒200克,加姜片、葱段各300克,大火烧开转小火吊4小时,打去渣滓,约得高汤65斤。

2、香料包:

八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克,以上香料放入温水中浸泡20分钟,沥干后过油炸香,装入纱布制成香料包。

3、药料包:

当归、党参各100克冲水沥干,装入纱布。

4、蔬菜包:

姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香,捞出装入纱布袋。

5、无花果粉:

干无花果3000克冲去表面浮土,摆入垫有锡纸的托盘,入调至200℃的烤箱烤20分钟,取出入料理机打碎成粉。

6、熬制:

高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟,加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀,中火熬10分钟即成。

干料粉制作:

1、黄飞红麻辣花生600克打碎成小粒;孜然450克打成半颗粒状,注意要有粉有粒,这样既能为食材补足滋味,入口又有颗粒感。

2、以上两种原料混合,加盐450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克搅匀即成。

制作:成都熙客吊锅菜餐厅 杨松

成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨,采用成本较低的猪脊骨制作,是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便,大厨便将其斩成小块,既入味又好“下嘴”,每块骨头上都连着肉,食客非常享受这种“肉搏”的快感。

除此之外,这款卤水和川式卤水相比有两个改良点:一,增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量,只用少许甘草、八角、白蔻等增香,突出麻辣的口感;二,油卤中油和汤的用量比例为5∶1,油分覆盖汤汁表层,既能保温又能防止香气挥发,成菜油重香浓。

批量预制:

1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块,放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白,撇去浮沫,捞出后放在细流水下冲10分钟。

2、将脊骨块放入油卤中,大火烧开,转小火煮30分钟,关火浸泡2小时入味。

3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘,加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克(油卤表层漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。

走菜流程:

取一份拌好的肉块(约重500克)装盘,点缀香菜叶即可走菜。

油卤制作:

1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包入纱布袋制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香,继续放入香料包炸30秒至香气逸出时,关火捞去渣滓。

3、待油温降至五成热时,加永川豆豉200克小火推匀炒香,倒入鲜汤2000克中火熬开,调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀,小火熬20分钟即成。

4、卤制原料时,将炸制的香料包重新放入。

香料粉制作:

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

制作:红杏酒家 张雪峰

这是红杏酒家的一道招牌菜,张大师与研发团队的成员前后试制了二十余遍才最终成型,仅这一道菜,每年就能卖出一千万元!

此菜选用鳝鱼、粉丝两种四川人喜爱的原料,用宽汤烩熟上桌,入口酸、麻、辣、香;另外,由于研发此菜时恰逢“粤菜大举入川”,因而调味时还加入了蚝油增鲜。

制作流程:

1、龙口粉丝用清水浸泡变软。

2、鳝鱼6000克宰杀治净,去掉头、骨,略微冲水,改刀成长8厘米、宽0.6厘米的段,放入盆中待用。

3、炒锅滑透,下入熟菜籽油烧至五成热,倒入鳝段炒至刚刚变色,此时约三成熟。

4、放入仁寿黄姜碎450克炒匀。

5、炒至鳝段外皮变皱,加少许盐调味,起锅盛入容器中。

6、炒锅上火,添鲜汤700克,放入粉丝500克,加香醋40克、料酒15克、蚝油10克、盐3克、味精3克、白胡椒粉2克烧沸,打去浮沫,煮1分钟至粉丝变软,捞出垫入盘底。

7、将鳝段60克放入汤中,浇红油100克、花椒油30克、香葱节10克。

8、连汤带料倒入盛有粉丝的盘中即可走菜。

红油制作:

锅入色拉油80斤烧至五成热,下入小葱10斤、老姜片5斤炼干水汽,放八角3斤、草果2斤、山柰1斤(所有香料均需提前泡水)炸出香味,捞出放入不锈钢桶底,下郫县豆瓣15斤小火炒至酥香,待油色变红,放辣椒面20斤炒至颜色变为棕红、辣味逸出,起锅倒入盛有香料的不锈钢桶,加盖焖1天,打去渣滓即可使用。

与传统红油相比,这款红油在制作时添加了豆瓣,酱香味较浓,更适合制作重口味的热菜。

花椒油制作:

1、大红袍花椒面(略粗一点)20斤放入不锈钢桶,加色拉油20斤搅拌均匀。

2、锅入色拉油100斤烧至120℃,倒入盛有花椒面的桶内,边倒边搅,让二者充分融合、出香,静置10小时,滤出花椒油密封存放,桶内的花椒面留用。

3、锅入色拉油80斤烧至140℃,舀入花椒面桶,不断搅拌融合,静置冷却,掺入第一次做好的花椒油搅匀,滤净花椒面即成。

制作关键:

1、鳝鱼宰杀后,若长时间存放便会产生异味,因此最好随用随杀,保证新鲜。此菜走量较大,在实际操作时,一般都是批量宰杀鳝鱼12斤,然后一次性炒制出来,但需注意,这锅鳝鱼最好在10分钟内全部用完,以防其久置后变色。

2、一份花椒面可用热油冲两遍,充分提取其香味,然后将两遍油混合使用。

制作:济南闫府私房菜餐厅 王勇

这道菜在“闫府私房菜”热卖已有六年,桌桌必点,日售200多份。平日里,师傅一上午就需要预制八托盘豆腐,遇到周末、节假日更是需要加班蒸制才能满足顾客需求。蒸好后将鸡蛋豆腐改成菱形大块,炸出一层金黄色外壳再烹汁烧制,咸香鲜嫩、老幼皆宜、覆盖面广。鸡蛋大的豆腐块由于炸出了外壳,软而不散、便于夹取,吃起来则外韧内滑、入口即化。

批量预制:

1、鸡蛋50个磕入盆中打散,掺入自磨豆浆(黄豆加90℃的热水浸泡至透,捞出后添加适量清水磨成豆浆,以一斤豆子出三斤豆浆为宜)4斤、牛奶1斤、盐30克充分搅打均匀,倒入托盘后液体深度约5厘米,覆膜旺火蒸20分钟,取出改成菱形大块,每块重约30克。

2、宽油烧至三成热,倒入豆腐块中火边升温边炸制,待油温达到六成并将豆腐炸至金黄色时,捞出沥油盛入托盘备用。

3、调第一福味汁:纯净水500克,加入味达美酱油150克、盐20克、白糖10克、鸡粉8克调匀即成。

走菜流程:

锅入猪油40克烧热,下五花肉丁50克炒至发白,投入葱花、姜末各5克炒香,烹第一福味汁100克烧沸,倒入炸好的豆腐350克、青红椒片各15克轻轻翻动烧透,勾薄芡即可出锅。

制作关键:

1、蛋液、豆浆、牛奶要充分打匀,否则质地不够光滑,出品会有蜂窝。

2、蒸鸡蛋豆腐的时间以二十分钟为宜,时间过长也易出蜂窝。

3、烧制时需用猪油,味道更香滑,但调制味汁时无需添加高汤,否则成菜会有一股荤腻味。

制作:长沙壹屋饭湘餐厅 刘望龙

十斤姜片炒十斤排骨

此菜辛辣开胃,每天能卖35份,其好吃的秘诀有两点:使用同等份量的姜片与排骨同炒,辛辣滋味健脾开胃;将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配,酸香口味深得食客喜爱。盛器由砂锅变为铁铲,既增加了卖点,又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。

批量预制:

1、新鲜肋排10斤冲净血水,改刀成大块。

2、锅入二合油(菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成)500克烧至七成热,下入姜片10斤爆香,调入盐100克,翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀,烹少许白酒去腥,冲入高汤没过排骨,调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克,大火烧开转小火煨40分钟即成。

走菜流程:

1、取腌好的烫菜300克挤干水分,切成指甲片大小。

2、锅入二合油50克烧至八成热,下入烫菜丁稍煸,加剁辣椒5克,再倒入排骨200克翻炒均匀,调入酱油3克上色,出锅时撒上小葱末即可。

制作图解:

1、先下入烫菜丁煸走水汽。

2、盛放烫菜排骨的大铁铲。

烫菜制作:

包菜20斤横向、纵向各切一刀,改成四块,置于细水流下冲洗干净后纳入大缸,加盐350克、米醋2瓶(500克/瓶),倒入开水没过包菜,加盖密封腌制一天。

△腌好的包菜整齐码在保鲜盒内备用。

制作:胡希金

为使鱼肉两面受热、不易粘锅,胡师傅特意为此菜搭配一只小锅铲,食客亲自动手,既方便又好玩,每天可卖30多份。

原料:

雄鱼一条,面条100克。

调料:

自制辣椒酱200克。

制作:

1、雄鱼宰杀治净,剖开鱼腹掏出内脏,在背部均匀地打上一字花刀,控水备用。

2、将鱼身折弯放入大漏勺内,入五成热宽油中炸制30秒定型。

3、离火后继续淋炸至鱼身金黄时,捞出沥油,放入吊锅,此时鱼约八成熟。

4、锅入高汤(猪棒骨汤)400克大火烧开,倒入盛有雄鱼的吊锅中,浇上自制辣椒酱,煮熟的面条放在鱼旁,带卡式炉上桌,加热过程中即可用小锅铲给鱼翻身。

自制辣椒酱:

锅入菜籽油1500克烧至八成热,下入蒜茸、姜末各500克爆香,倒入红剁椒、黄剁椒各1000克、小米椒碎、野山椒碎各500克炒匀,调入辣鲜露1瓶(448克/瓶)、蒸鱼豉油400克、味精、鸡精各200克,翻匀出锅即成。

制作关键:

制作辣椒酱时要注意,菜籽油和辣椒碎的比例为1:2,油量过少则炒出的辣椒酱干巴巴的,香气不足。

制作:上海妈妈家餐厅 丁忠华

这道菜最早在上海风味餐厅“妈妈家”推出时,是将腌好的生鱼头直接入油炸制,从下锅到成熟至少要十几分钟。后来生意越来越火,此菜的点击率也越来越高,而“妈妈家”的厨房只有两个烧菜的大锅,“生产力”就有点跟不上了。

为缩短其占用炉灶的时间,丁忠华将制作流程拆解为两步:先将鱼头腌好、裹匀葱叶后,放到微波炉里转7分钟,此时鱼头基本成熟,走菜时再入油锅炸香,含油量少、卖相干爽、葱香浓郁。

原料:

鸦片鱼头1个(500克左右),香葱250克,蒜子50克,洋葱50克,姜片20克。

调料:

海鲜酱、海皇酱各20克,白糖15克,黄酒15克,生抽5克,老抽5克,胡椒粉3克。

制作流程:

1、将鱼头对半剖开,头顶不要切断,将鱼鳃等清理干净,洗净控水备用。香葱截成两段备用。

2、取一只大盆,先将调料搅匀,再下香葱段50克、蒜子、洋葱丝、姜片翻拌一下,然后放入鱼头,抹匀腌料,腌制1小时左右。

3、取一只竹网铺在砧板上,垫上一层香葱段,将腌好的鱼头展开摆在上面,再用大量葱段将鱼头盖满,覆上一层竹网并用竹签将四边别住。

4、将固定好的鱼头放入微波炉内,中火打7分钟取出待用。

5、锅上火,入宽油烧至五成热,下入鱼头炸制,随着油温慢慢升高,香葱颜色渐渐变黄,此时用漏勺托起鱼头,待油温升至八成左右时再下入锅内复炸约10秒,将葱炸脆后装盘即可。

制作图解:

1、取250克香葱洗净待用。

2、鱼头拌匀腌料后腌约1小时。

3、将腌好的鱼头摆在垫有香葱段的竹网上。

4、盖上厚厚一层香葱段。

5、上面再覆一层竹网,并用竹签将四边别住。

6、将固定好的鱼头先入微波炉转7分钟,再放入油锅中炸至成熟。

7、捞出炸好的鱼头,抽掉竹签,揭去上层竹网。

8、食用时拨开表面这层“香葱被子”,鱼头葱香浓郁、色泽诱人、肉质细腻。

制作关键:

此菜为什么不用烤箱来预制?

因为烤箱的加热原理是从外到内,外面的香葱焦糊了里面的鱼头还没熟;而微波炉的加热方式是从内到外,鱼头先熟,然后才是香葱,在这一过程中,香葱的汁水和香气慢慢渗透入鱼头中,葱香浓郁。

制作:江鸿杰

据说有一天,全聚德老厨师王春隆在煮鸭心时,有一块掉出来,滚到了炉台火眼旁,经火熏烤之后,香味扑鼻而至。于是王春隆把鸭心捡起来,掰开后好奇地蘸椒盐尝了一下,发现味道奇香。后来,王老师傅把鸭心改刀,腌去腥味后用烈油快速爆炸,火光冲天,温度近似于“烤”,由此一道名为“火燎鸭心”的美食便诞生了。

火光冲天 爆炸鸭心

此菜用了一种特殊的炸法,即“爆”炸。

何谓“爆”炸?

一是需要油温极高,约270℃,接近燃点。要判断油温是否达标,可以舀起一勺热油淋到锅壁,如果腾起蓝烟,则说明油温达到“爆”炸状态,否则就要继续加热。二是下入鸭心之后,必须烈焰四起、火光冲天,如此高温可迅速封闭鸭心外皮、炸熟内里,使得成菜外焦糊内细嫩。

腌制需加高度酒

腌制鸭心时最好加20克茅台酒。若觉得茅台酒成本太高,也可以换成其他高度白酒。鸭心下入热油后光焰腾空,酒气带着鸭腥一同挥发,异味彻底去除,唯留一丝酒香。

葱丝香菜 解腻增鲜

“火燎鸭心”装盘时会垫一些香菜和葱丝,很多客人以为这些辅料是专门来衬托鸭心的,只做点缀,不能食用。实则不然,这道菜必须夹起葱丝、香菜一起入口,辅料可以为鸭心解腻、增鲜。

制作流程:

1、鸭心20个去掉心头,剖开后清洗干净,打上菊花刀,加胡椒粉10克、盐6克、味精5克、酱油5克、白糖4克不停抓动5分钟至起胶,然后拌入茅台酒20克,腌制3分钟。

2、锅入宽油烧至270℃,下鸭心爆炸10秒(中途用勺子搅动,以均匀受热),捞出控油后装入垫有香菜和葱丝的盘中,即可上桌。

制作:北京紫光园饭店出品副主厨 邱东禹

邱师傅使用传统技法,将此菜做得惊艳诱人。别看这道菜只用了牛肉片和煎鸡蛋片,但烹入醋汁熘成后,酸香浓郁,牛肉滑嫩,鸡蛋软香,让来此就餐的食客都赞不绝口!

制作流程:

1、牛里脊200克切成薄片,加入适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆,入三成热油滑散后捞出。

2、锅入色拉油100克,倒入鸡蛋液200克晃匀,大火煎至鸡蛋鼓起成薄片,捞出沥油。

3、清水80克、米醋80克、味精、鸡精各5克、老抽、盐各3克、水淀粉30克调成味汁。

4、锅入底油烧热,下葱姜蒜末炒香,沿锅边烹入味汁熬开,大火收浓勾芡,倒入牛肉片、鸡蛋片翻匀,撒青蒜苗段50克即可出锅。

制作图解:

1、鸡蛋入油煎炸至鼓起。

2、蛋液定型成薄片即可起锅,不可太老。

制作关键:

一定要用稍多量的油将鸡蛋煎炸成薄片而不是大块,这样入菜后鸡蛋更容易吸足滋味。

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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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